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[参考中] 仙剑客栈菜典全集

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是开碧落 发表于 2011-2-12 21:57:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
赵灵儿菜谱
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面点
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一级面点:

腊八粥:
用红枣、粳米、栗子、红豆、云豆、莲子、花生、百合等八种谷物和干果熬制而成的粥。习俗在十二月八日佛祖得道这一天享用。

炒饭:
将米蒸熟后以热油炒制,通常会添加蔬菜、海鲜、肉蛋类或水果等辅料,根据辅料不同有多种不同的口味和名目,是很常见的食品。

汤圆:
糯米粉加水揉匀,包不同口味的馅。可以煮或者煎炸食用,有甜馅和咸馅之分。在正月十五元宵节的时候食用象征吉祥如意。

荷叶饼:
分别用沸水和冷水将面粉揉成面团,烙制成手掌大小的面饼。特点是饼小筋道,色泽雪白,其薄如纸,一饼两片,耐嚼味香。

寿桃包:
用发酵面团制成桃叶托桃形状,并以食用色素装饰,包有多种不同馅心,蒸熟而成。形状吉利,味道甜美。多用于喜庆寿宴。

春卷:
用又薄又圆富有韧性的面皮包住馅料,卷成扁圆条形的坯,用中火炸成的食品。馅料一般为蔬菜和肉类,有甜咸两种口味,色泽金黄,外皮脆香。

八宝饭:
以糯米、豆沙馅为底,上面镶有莲子、蜜枣等八种蜜饯制成的图案,蒸熟后浇上蜜糖汁食用。看起来色泽鲜艳,吃起来汁浓清甜。

叉烧包:
用带甜味的发酵面团包上叉烧肉馅蒸制而成。颜色洁白、口感松软,富有弹性。包子顶端自然开裂散发香气,味道浓厚。

臊子面:
将肉或鱼切成小丁或小片,加多种调味料煸炒成熟后,兑入鲜汤,制成“臊子”,将煮熟的的面条沥净水分,浇上“臊子”即成。

二级面点:

花篮烧卖:
用汤面团制成边缘褶皱的荷叶状皮,包上肉类或海鲜馅心,在中间收口,边缘散开,露出部分馅心,呈花篮形状,经蒸制而成。

髓饼:
用动物骨中的凝脂,加蜜将面粉制成饼坯,在炉中令其两面受热烤制而成。是中国最古老的面食之一。

椿根馄饨:
用香椿树根磨成粉混合在面粉里制成面皮,包裹肉馅后,在汤锅中煮熟即成。有香椿的鲜香味道,有暖胃消食的功效。

山药拨鱼:
用面粉、豆粉同熟山药制成稠糊,用三棱竹筷拨入沸汤锅中,形成两头尖中间圆的鱼形面条。煮熟后捞出浇肉酱食用。

湖州粽子:
用苇叶或竹叶包裹糯米、小枣、豆沙、肉类等蒸制,五月五日端午节食用,纪念投江自尽的楚国诗人屈原。有甜、咸两大种类。

蚝仔粥:
用糯米、牡蛎、猪肉片加少量酱油同煮而成的粥。食用时浇上葱油,撒上鲜蒜、胡椒粉即成。

褡裢火烧:
用冷水面团,加猪肉馅,包成长方形烙制成焦黄色而成。类似装钱用的褡裢的形状,所以得名“褡裢火烧”。

眉毛酥:
用熟猪油、水、面粉和成面团,反复多次折叠制成面皮,包裹红豆沙,并捏成绳纹花边,旺火炸制而成。成品雪白,外皮层次丝丝分明,型如娥眉。

银丝卷:
发酵面团中揉入白糖,一部分抻成细面条切成小段,另一部分擀作薄皮将面条卷好再经蒸制。柔软饱满,丝条均匀,清香微甜。

三级面点:

太后饼:
将面团抹猪板油泥,擀成饼坯后遍涂蜂蜜,烘至金黄色即成。柔软适口,甜而不腻。相传是汉文帝的母亲薄太后最喜欢吃的东西,因而得名。

蔷薇绿豆粥:
绿豆、粳米一同下锅,加水熬成粥。放入白糖、蔷薇花即成。有健脾利气的功效。

蟹粉汤包:
用蟹粉、肉茸等原料加入猪皮冻制成馅调制成馅,用面皮包裹蒸制而成。蒸熟后液冻溶化成为滚烫的汤汁,享用时先吸吮汤汁,而后食用。

御爱玉灌肺:
用生粉、芝麻、松子、胡桃、茴香加水拌和成卷,经蒸制而成。食用时,切成肺叶状块。传说是宋代为皇帝所珍爱的一种御膳点心。

翠缕面:
用面粉加槐叶汁揉和成面团,擀切成极细面条,煮熟后浇卤汁而成。卤汁荤素皆宜,通常采用蘑菇作卤。

鲜花饼:
用水油酥面包酥面制皮,包以玫瑰、玉兰、菊花等鲜花制成的馅料,经油炸而成。成品色泽洁白,脆香可口。

状元饺:
一种名贵的水饺。馅料以海鲜为主,形状如极小的元宝,在汤锅中煮制。习俗在大年夜全家食用水饺,以示团圆喜庆、财源滚滚。

四级面点:

莲子血糯饭:
用颜色殷红如血的血糯米蒸熟成饭,加猪油、白糖炒制,用莲子、蜜枣等蜜饯装饰后,撒上玫瑰或者桂花花瓣而成。

八珍面:
将精选的鸡、鱼、虾的净肉晒至极干,与笋干、香菇、芝麻、花椒等共同研成末,配合面粉制成面条煮食,稍加调味即可,极鲜美。

玉尖面:
系用肥熊肉配以瘦鹿肉作馅子,用面坯包成尖馒头状后制熟而成。味道极其鲜美,被称为御膳中的奇膳玉食。

水龙棋子:
用面团制成圆形棋子状小块,煎熟后的鸡蛋和羊胸脯肉同样制成棋子状,混合多种蔬菜的细丝共煮,食用时用盐和醋调味。

金豆翡翠汤:
用榆树、小米、玉米、高粱的多种面粉加水调成糊,拨入以酸菜丝、羊肉丝、葱丝和辣椒熬制的鲜汤中,形成一粒粒金黄色的小颗粒,别具风味。

小长春:
用猪肉和面粉混合打制成薄皮称为“肉燕”。用肉燕包裹鱼肉馅料呈长春花型。先蒸熟,后略煮,配芹菜末食用。

汉川荷月:
用水油面和油酥面包馅,成中空的月饼胚烘烤。食用时用开水冲泡,外皮层层发开如荷花绽放,八月十五中秋节食用象征团圆如意。

橘子锅盔:
用面粉加白糖、橘饼末揉和成剂,制成形似骨牌块饼坯,经烤制而成。有干燥无水分的特点,便于储存携带。味道微甜略有橘子清香。

糯米粥变种三道:
在糯米粥快熟时,加入下列原料可将其延伸为其它粥类:
松仁马蹄粥:
将糯米粥煮至快熟时,加入马蹄丁、香菇丁、松仁、猪肉略煮即成。能润心肺、清火毒、有滋养强壮的作用。
杞叶蛋粥:
在糯米粥将熟时加进新鲜枸杞叶稍煮后,打入鸡蛋搅匀即成。食用时加入少许盐调味具有清血解热、利尿健胃的功效。
玫瑰樱桃粥:
在糯米粥中加入未全开的玫瑰花瓣、樱桃、白糖稍煮即成。有行气利血、散淤止痛的功效。
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是开碧落 发表于 2011-2-12 21:59:56 | 显示全部楼层
林月如菜谱

一级热菜:

水晶丸子:
宫廷名菜,是用皮冻包裹丸子,再加上火腿精制而成的。其特点是冻如水晶,形象逼真,咸鲜味美,清凉香醇。

韭菜炒大葱:
以韭菜和大葱为原料的炒菜,烹调方法久已失传,只有菜名还常常出现在俚语之中。

蜜炙火腿:
将冰糖放在火腿上经烤制而成。成品蜜汁光亮,甜咸适口,肉味芬香。

麻婆豆腐:
使用了嫩豆腐、牛肉末和辣椒、花椒豆瓣酱等辛辣调料烧制出的豆腐。麻辣鲜香,味美可口。相传创制人为一陈姓麻面女子,故称“麻婆豆腐”。

油爆双脆:
在猪肚头和鸡肫片上剞上网状花刀,用沸油爆炒,使其快速成熟。口感脆嫩滑润,清鲜爽口。

干崩肉丝:
是以猪瘦肉、五香豆腐干为原料烧制而成。其色泽红亮,脆中带纫,荤素相配,咸鲜清爽,久食不腻。

五香烤麸:
用水面筋配合木耳、香菇、冬笋等辅料,添加酱油、白糖、绍酒、香油等多种调料,炒、煮、炸等多种工序而制成的素菜。

松鼠鳜鱼:
用鳜鱼剃去鱼骨在鱼肉上剞花纹,稍腌后拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸熟,浇下熬热的糖醋卤汁即成。形状似松鼠,外脆里嫩,酸甜可口。

八宝鸭子:
以鸡肉、猪肉、羊肉、鱼肉、火腿等辅料切丁,添入肥鸭腹内蒸制而成。原料多样、口味各异、酥烂香浓。是一道宫廷名菜。

二级热菜:

牡丹生菜:
用牡丹花瓣加蜜汁调味后裹上面粉在温油中稍炸而成。成菜金黄微脆,宜趁热食用。

叫花鸡:
以经调味的野山鸡包裹网油和荷叶,再裹以厚泥烤制。完成后整鸡熟而不焦,烂而不碎,带有荷叶的清香。

万字扣肉:
将猪肉切成方块煮熟后,切成螺旋的“万字”的型,加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽,肥糯酥烂,老少皆宜,肥而不腻。

怀抱鲤:
用一大一小两条鲤鱼剞上竹叶状花刀,先炸后炖红烧而成。色泽红亮、鱼肉鲜嫩、味道咸鲜、形态别致。

红烧圈子:
将猪直肠切成小段,煮熟后配以豆苗等青菜红烧而成,已经风靡一时。成品色如象牙,酥烂肥糯,肥而不腻,清香鲜美。

夜香冬瓜盅:
用鸡肉、烤鸭、猪肉、火腿、虾仁、干贝等置于掏空的冬瓜中蒸制。上插夜来香花。色碧绿,汤味醇,瓜肉软烂,清淡解暑。

当归鸭:
将鸭子和当归蒸制而成的菜肴。具有滋补功效,鸭肉酥烂,汁浓肥鲜,香味扑鼻。

御带虾仁:
以淡水青虾去头尾的壳为原料爆炒而成。因青虾经油炸后中段虾壳通红好似御带而得名。其特点是色彩艳丽,清鲜爽口,滑嫩咸香,不淡不腻。

西湖醋鱼:
将新鲜草鱼在水中煮熟后,淋上糖醋芡汁即成。鱼体色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜。

三级热菜:

扒大乌参:
在大乌参上码放老母鸡、干贝、火腿同蒸,蒸熟后去掉其他配料,单取海参红烧而成。软烂滑糯,鲜浓味醇,香而不腻。

蛤蟆鲍鱼:
将鲍鱼片成相连的两片,中间填入鸡肉泥,作成蛤蟆形状。配合香菇、冬笋、火腿、鱼肚切成的细丝,蒸熟而成。

银耳素烩:
是以银耳、发菜、胡萝卜、莴笋、鲜蘑为原料烹制而成。其特点是五彩缤纷,清淡爽口,鲜美营养,无油不腻。

茯芩花雕猪:
将刚断奶的小猪喂以茯苓、枸杞等补药,饮用花雕酒直到此猪成熟。将这样的成猪屠宰后当场边割边烤是最正规的吃法。

炸蜈蚣:
将蜈蚣多次水煮去除毒素,脱壳后热油煎炸,蘸佐料食用。是很特殊的菜肴。

镂金龙凤蟹:
将活蟹浸渍在酒糟、糖、盐、醋等混合而成的调味汁中,密封半月食用,上桌时要用金缕制成龙凤图案贴于蟹壳以示名贵。

鹿肚酿江瑶:
将鹿肚剖成两片,在肚内填上干贝、鸡茸、火腿等物,蒸熟后加芡汁食用,成菜脆嫩、爽滑、味鲜。

脯雪黄鱼:
将黄花鱼头沾蛋黄糊炸成金黄色,鱼尾沾番茄蛋糊炸成橘红色,鱼身去骨切片沾蛋清糊炸成雪白色,浇以海参、火腿、冬笋、青椒、银耳制成的卤汁。

红梅珠香:
用对虾中段剖开制成虾球,将鸽蛋蛋黄取出填入海鲜制成的馅。经熘、酿、蒸等多种烹调方法精制而成。虾球殷红如梅,鸽蛋盈白如珠,为宫廷名菜。

莲子炒驼峰:
驼峰切成丁与莲子同炒后,烧熟即成。造型美观,色泽艳丽,咸香香脆,不油不腻。

鼎湖上素:
用北菇、鲜菇、蘑菇等“三菇”、雪耳、黄耳、石耳、木耳、桂花耳、榆耳等“六耳”以不同方式烹熟,按一定顺序码放在食器中加鲜咸芡汁食用。

牡丹飞龙:
以珍禽飞龙鸟的胸脯肉肉糜制成大丸子,热油炸制后捞出剞花刀再炸,使其张开呈牡丹花状。形美味鲜,外酥内嫩。

玉笛谁家听落梅:
使用羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子、獐腿肉加兔肉揉在一起分别做成肉条,再将四种肉条合并烹制。入口后滋味变化无穷,令人回味连连。

鸳鸯五珍脍:
选用五种珍禽、异兽、水产,将其切成极薄的肉片,经特殊加工后沾调料生食。相传为古代宫廷名菜。

佛跳墙:
将鱼翅、刺参、母鸡、羊肘、猪蹄等十八种原料加陈酒等配料放在陶制瓦罐中煨制而成。据说连佛祖也会跳墙来品尝。

火把鱼翅:
本品采用鸡脯肉薄片包裹、鱼翅和鱼皮丝呈火把型,和蛋清共同蒸制而成。色泽光亮,鱼翅软糯,味道鲜美。

绣球雪莲:
用各种蔬菜汁调制蛋液成不同颜色,分别灌入羊肠中蒸熟,将蒸熟的蛋肠剖成两片,剞花刀后与雪莲同煮,煮熟后蛋肠卷曲呈绣球状,有强筋健骨的功效。

明炉烤乳猪:
将整只的乳猪去内脏,经各色调料涂抹后上炉烤制而成。成菜色如琥珀,油光明亮,吃起来皮脆酥香,肉嫩鲜美。
是开碧落 发表于 2011-2-12 22:00:22 | 显示全部楼层
阿奴菜谱

一级汤羹:

蜜汁湘莲:
用白湘莲、桂圆肉蒸至软烂后,浇上冰糖熔化后制成的蜜汁,并添加多种蜜饯而成的甜品。

杏仁豆腐:
将杏仁浆再混以洋粉、奶油烧滚后冷冻成形,切成菱形块,加桂花、水果,浇上糖水食用。凉甜爽口,是消署解热的佳品。

雪耳百合汤:
银耳、百合用水浸泡后煮至烂熟后,加糖饮用。具有滋阴润肺的功效。

火腿冬瓜汤:
将冬瓜切成两片相连的大薄片,将火腿片夹入冬瓜的切缝中,添水煮成汤。香而不腻,清淡可口。

太极豆腐:
以豆腐和蛋清、鲜贝同打为泥,中间夹上一层虾仁和蟹粉,上面用豆苗泥浇成太极的图案。两边分别用龙眼和樱桃装饰,蒸熟即成。

冬菇凤爪汤:
将冬菇和鸡爪子加盐、酒等调料共煮的清汤。清淡鲜香,回味无穷。

荷花豆腐汤:
以豆腐混合鸡茸、虾茸、蛋清用模具制成莲蓬形状,用青豆作为莲子点缀。用煮熟的蛋白制成荷花型,以莼菜作为荷叶,是形色兼备的美味。

韭黄鸭羹:
将香菇丝、笋丝、火腿丝分别煸炒或蒸熟,加入熟鸭丝一同炖煮,以绍酒、胡椒粉调味后,撒入韭黄丝即成。

二级汤羹:

奶汤鲫鱼:
将鲫鱼油煎后加葱姜、沸水旺火煮开,再改用小火煮至汤色浓白,放入火腿片、菜心,佐以姜、醋食用。

荠菜干贝羹:
将干贝浸渍在黄酒中蒸透,碾碎成细丝,入汤锅煮沸后加入荠菜末摆出各色的图案,淋明油上席。

气锅双鸡汤:
将乌骨鸡和石鸡加各色调料置于气锅中,倒入清汤,利用高温蒸汽使之成熟。这种烹调方法可以使双鸡的精华完全保留在锅中。

鸡血圈子汤:
鸡血凝固后切块和猪大肠煮熟后切片,入汤锅同煮,不添加其他调味品,只以少量盐调味。汤清如水,清爽不腻。

红枣桂圆猪手汤:
猪手切小块,桂圆去壳,加红枣放入汤盆中,添水,密封蒸熟。具有滋补健身的功效。

蟹粉狮子头:
将蟹粉与五花肉馅充分搅拌制成大丸子状肉球,入沙锅与配料一起蒸制熟透,加入菜心食用。

枸杞肚片汤:
熟猪肚切菱形片,同枸杞、菜心一起入鸡汤中,烧开即成。

三级汤羹:

三丝蛇羹:
蛇肉蒸熟拆成细丝,与冬菇丝、笋丝、火腿丝加上汤烧成。配以葱姜丝、柠檬丝、蛇胆酒上桌。

海胆时蔬汤:
将海胆黄蒸熟,豆苗煸炒,一同放入剪开口的海胆壳内,并注入高汤。即以海胆壳作为容器上席。

发菜排骨汤:
排骨切块,和红枣、蚝豉一起入汤锅炖煮,煮至排骨酥烂时放入发菜,再烧片刻即可。清香不腻,咸淡适口。

春白烩鸭舌:
将熟鸡蛋白切成薄片,鸭舌蒸熟去骨,同火腿片、蘑菇片、菜心共同煮沸即成。

清汤乌鱼蛋:
将乌鱼蛋放入开水中反复焯制,以去除腥味,同葱姜、酒一起入热油锅煸炒,注入上汤烧开,上桌时除去调料。

羊肉甲鱼汤:
甲鱼保留上盖,其余切块,羊肉切块和萝卜同煮去除膻味。共入汤锅炖熟,加入切碎的青蒜。

荪角四宝汤:
“四宝”指水发刺参、珍珠鲍贝、鲜鱿、虾胶。“四宝”切片与荪角一起煮制清汤。滋味鲜美无比。

四级汤羹:

雪映参鲍汤:
用人参、鲍鱼、菜心熬制清汤,滚沸后飘入蛋泡糊,使之形成雪山状。此汤色艳形美,味道绝佳。

火云鱼翅羹:
用鱼翅经水焯、加调料煨烧等多道工序后再与高汤同煮,然后打入蛋清,撒上火腿丝上席。

清汤燕菜:
燕窝发好加上汤蒸至熟烂,烧开后放入菜心即可。汤中味道浑厚,让人食而不忘。

银湖雪哈:
哈士蟆水发回软后,用葱姜水焯制,蟹黄煸熟,将哈士蟆、蟹肉、蟹黄共同加水煮沸即可。

虫草双套鸭:
用去了骨的大皇鸽套在草鸭中,放入火腿、香菇、菜心、鸽蛋、虫草煮制成的鲜汤。色、香、味俱全。

参杞猪肝汤:
猪肝切片、青蒜切段,加入枸杞,人参入鸡汤中炖熟。具有补肾益气,健脾养血的功效。

好逑汤:
斑鸠的肉镶嵌在樱桃中,与荷叶,莲花瓣、笋尖,共同煮成的清汤。以荷叶象征君子,莲花、樱桃、笋尖象征淑女,是为好逑。
是开碧落 发表于 2011-7-14 20:10:13 | 显示全部楼层
酒茶类:

菊花酒:
用菊花花瓣煎汁或者浸渍酿制而成的酒。菊花酒被看作是九月九日重阳节必饮的、祛灾祈福的“吉祥酒”。

茅台酒:
白酒。具有酱香突出,酒体幽雅,细腻醇厚,回味悠长,空杯留香等特点,是被誉为“国酒”的酒中极品。

杞子养生酒:
将枸杞、桂圆放入白酒中,密封后每日摇动,浸渍七、八天即可饮用。具有滋补肝肾,强壮筋骨,润肺明目的功效。

兰雪茶:
生于雪域的一种植物,叶型类似茶叶,通体雪白。冲泡后气味清香,先苦后甘,有解热生津,清心除烦的功效。

虎骨酒:
把虎骨煎熬三日,熬出骨胶,连同其他名贵药材,一起投入白酒中,封存半年后即成,有祛风湿,散风寒,舒筋络,止惊悸的功效。

龙膏酒:
传说是唐朝时从西域流传进中土的名酒。

五宝花蜜酒:
用青蛇、蜈蚣、蜘蛛、蝎子、蟾蜍这“五宝”浸渍在鲜花酿成的酒中。其酒色极清,纯白如泉水,花香中带有“五宝”的腥气,是苗家酒中极品。

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GMT+8, 2024-3-29 21:47

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